Carrilleras de cerdo ibérico guisadas

PREPARACIÓN

Limpia las carrilleras (carne de los mofletes, muy tierna y gelatinosa) de grasa y nervios.

Dora en aceite de oliva las carrilleras; cuando adquieran un bonito color, retíralas a una fuente y rehoga en la misma grasa las verduras picadas, así como los ajos enteros

Añade las carrilleras a las verduras y cébrelo todo con caldo. Déjalo cocer a pequeños borbotones hasta que las carrilleras estén tiernas (unas 2 horas).

Retira las carrilleras a una bandeja y cuela el jugo de la cocción, sin presionar.

Pon a reducir este jugo a fuego moderado, desespumando, hasta que apenas quede un cuarto del volumen inicial.

Introducir entonces las carrilleras y a fuego muy suave glaséalas cuidadosamente.

Conviene no dejar muy fuerte la salsa; si esto ocurriera, añade un poco de agua.

Glasear: Cubrir los alimentos con un líquido denso (dulce o salado) que queda liso y brillante al solidificarse. Se puede hacer con un caldo de carne reducido, con confitura derretida, con yema de huevo, con chocolate...