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FARSA DE AVE Y FRUTOS SECOS CON DRESSING DE BALSÁMICO, ROCOTO Y DIJÓN
ESPECIAL PARA ENTRADA O COCKTAILS
PORCIONES:
4
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
60'
MARIDAJE:
pinot noir, Viña Mar reserva 2004
INGREDIENTES
- FARSA:
- 1 chalota
- 20 grs de mantequilla
- cognac o ron dorado c/n
- 1/2 pechuga de pollo (grande)
- 1 clara
- 50 cc de crema de leche
- 30 grs de mostaza de dijon
- 50 grs de pistachos
- 50 grs de castañas de cajú
- 30 grs de pasas sultanas
- 30 grs de tomates secos
- sal y pimienta c/n
- alusa plas
- termómetro
- DRESSING:
- 30 cc de aceto balsámico
- 10 grs de mostaza dijon
- 1/4 de ají rocoto
- 60 cc de aceite de oliva o maravilla
- sal y pimienta
- c/n: cantidad necesaria
PREPARACIÓN
1.- cortar la chalota en brunoise y saltear en una sartén junto con la mantequilla, una vez que esté levemente dorada flambear con el cognac o ron, retirar del fuego y enfriar.
2.- cortar la pechuga en cubos irregulares y llevar a una procesadora de alimentos (1,2,3) y moler hasta que quede una pasta sin trozos.
3.- incorporar la clara, la mostaza dijon, la crema y la chalota flambeada, seguir procesando hasta obtener una pasta lisa y suave.
4.- traspasar a un bowl y refrigerar por 10 minutos.
5.- mientras se refrigera la pasta, hidratar los tomates secos y las pasas con agua caliente por algunos minutos y cortar en juliana, cortar los pistachos y las castañas de cajú en trozos irregulares.
6.- una vez cortadas las garnituras agregar a la pasta de pollo, incorporar bien y salpimentar.
7.-sobre un rectángulo de alusa plas (del porte de una tabla de cortar) disponer toda la mezcla y enrollar dando forma cilíndrica, asegurando bien los extremos para que no se escape la mezcla.
8.- una vez listo el rollo, disponer una olla con agua caliente, pero cuidando que no hierva (80 a 90ºc), posteriormente sumergir la farsa.
9.- la temperatura interna de la farsa debe ser de 60ºc, una vez llegada esta temperatura retirar del agua y dejar enfriar.
10.- cortar de la forma deseada y servir fría, tibia o caliente junto con el dressing y una mini ensalada a gusto.
*si no se controla la temperatura del agua de cocción la farsa quedará arenosa y seca.
DRESSING:
1.-disponer en un mixer o juguera todos los ingredientes y batir enérgicamente hasta obtener una mezcla cremosa y emulsionada.
