Mollejas con ajetes tiernos y huevos escalfados

PREPARACIÓN

Limpieza general de las mollejas (para cualquier receta)

Lo primero que hay que hacer siempre con las mollejas es ponerlas en agua bien fría, hasta que se les quiten por completo los restos de sangre; después, hay que retirar el envoltorio granuloso y grasiento, para quedarse con la parte carnosa, de forma redondeada y textura compacta; por último, conviene blanquearlas en agua hirviendo unos 3 minutos, para tener la certeza de que están bien limpias.

Preparación para esta receta

Limpia las mollejas como te he explicado, salpimiéntalas y córtalas en trozos no demasiado pequeños. Bien secas, pásalas por harina y fríelas en abundante aceite hasta que estén doradas (unos 5 ó 6 minutos). Sácalas y resérvalas, escurriendo en un papel absorbente.

La salsa y el guiso

En una sartén, fríe media cebolla picada muy menuda, cuando esté frita se añade un poco de pimentón (fuera del fuego y con cuidado de no quemarlo).

Machaca un diente de ajo en un mortero con el perejil, picado, y el vino blanco. Añade la cebolla y dale un hervor. Agrega las mollejas y, un poco después, el caldo con una cucharadita de harina bien disuelta. Deja cocer unos 10 minutos, hasta que las mollejas estén tiernas y la salsa alcance su punto. Rectifica de sal y pimienta.

Por otro lado, mientras las mollejas se terminan de guisar, pon una tartera con agua y sal a hervir, y cuece los ajetes tiernos (previamente debes limpiar los ajetes de tierra pasándolos por agua), con cuidado de no pasarlos, unos 2 ó 3 minutos, retíralos a un papel absorbente y salpimiéntalos un poquito.

En el mismo agua, vierte un chorro de vinagre y haz los huevos escalfados de 2 en 2 durante 3 minutos aproximadamente, con ayuda de una espumadera y cuidado de no romperlos.

Presentación

En un plato coloca, sobre un montoncito de escarola, el huevo escalfado con un poco de sal, rodéalo con las mollejas y forma un triángulo con tres ajetes. Para terminar, salsea.