Pastel de coco merengado

PREPARACIÓN

Empezamos preparando el almíbar de coco, para que tenga tiempo suficiente de enfriarse. Para ello, mezclamos la leche de coco, el agua y el azúcar en un cazo y lo ponemos al fuego hasta que hierva, dejándolo cocer unos cinco minutos, removiendo a menudo. Lo reservamos.

Después, ponemos la mantequilla y el azúcar del bizcocho en un bol y los batimos con las varillas hasta obtener una crema ligera y esponjosa. En otro cuenco mezclamos la harina y la levadura. En otro, la leche con el extracto de vainilla.

Batimos la mezcla de harina con la de mantequilla, alternándola con la de leche, hasta que todos los ingredientes estén bien mezclados. En otro cuenco, batimos las claras a punto de nieve y las incorporamos a la mezcla anterior, realizando movimientos envolventes con una espátula.

Repartimos la masa en tres moldes, previamente engrasados. Los cocemos a horno precalentado a 170ºC durante unos 25 o 30 minutos, hasta que pinchándolos con un palillo este salga limpio. Conviene que dejemos enfriar ligeramente los bizcochos antes de desmoldarlos, para que no se rompan.

Para el glaseado de merengue, ponemos las claras en un cuenco refractario dispuesto sobre un cazo con agua al fuego que hierva ligeramente. Las batimos con una batidora de varillas durante unos 7 minutos, hasta que se formen picos firmes y brillantes.

Poco a poco añadimos el azúcar y el extracto, mientras batimos.

Cuando los bizcochos hayan enfriado, disponemos uno sobre la bandeja de servir, lo rociamos con el almíbar de coco y extendemos por encima una quinta parte del glaseado de coco, ayudándonos con una paleta. Repetimos la operación con el segundo bizcocho. Coronamos con el tercero y extendemos el resto de glaseado sobre la superficie y los lados del pastel. Por último, espolvoreamos toda la superficie con coco rallado.