Rodaballo fresco del Cantábrico relleno de alcachofas y jamón de jabugo,en ligera crema de espinacas

PREPARACIÓN

En este plato, es muy importante el corte del rodaballo, por eso, es mejor que le pidas al pescadero que te divida el rodaballo en dos, cortado por el espinazo de la cabeza hasta la cola y luego en dos cada mitad. Después, delicadamente, quitarle la espina a cada pedazo, pero sin separar los lomos, es decir que quede como un libro.

Una vez tengas los cuatro “bocadillos”, pela y cuece en agua y sal las alcachofas (10-15 minutos). Puedes ponerle un poco de bicarbonato al agua para conservar el color. Comprueba, pinchando con un cuchillo, que estén cocidas y retíralas del agua.

En ese mismo agua, escalda las espinacas (10 segundos) y sumérgelas rápidamente en agua y hielo.

Corta en tiras finas el jamón y las alcachofas (una vez frías) y saltéalas en un poco de aceite no muy fuerte. No hace falta que sales, ya le aporta la sal necesaria el jamón.

En este aceite, dora cuidadosamente los lomos de rodaballo, con un poco de sal, por los dos lados (unos 2 minutos por cada lado).

En una placa de horno, coloca los trozos de rodaballo y rellénalos con el jamón y las alcachofas. Baña con un buen aceite de oliva (una cucharadita) el pescado y termínalo al horno a 180º (unos 4-5 minutos, ha de quedar jugoso).

Por otro lado, en un poco de agua caliente, abre las almejas (1 minuto, justo el tiempo que tarden en abrirse) y retíralas.

En una batidora mezcla la mantequilla, las espinacas, la menta y cuatro almejas (sin cáscara) hasta conseguir una crema verde ligera bien amalgamada, pon a punto de sal y pimienta. Calienta la salsa en un cazo con cuidado.

Presentación del plato:

Coloca en el centro de un plato hondo el rodaballo relleno, encima las almejas abiertas y napa ligramente con la salsa.

Truco: Antes de napar, dale con una batidora de mano para que salga espuma, coge la espuma con una cuchara y cubre, en el último momento, las almejas.

Termina el plato con dos tiras de cebollino fresco.