Salmonetes rellenos de espinacas

PREPARACIÓN

Se sacan los lomos de los salmonetes, se les quitan las espinas.

En una sartén se pone mantequilla, cuando la mantequilla empiece a coger color marronáceo, se quita del fuego y se echa un puñado de espinacas, sal, pimienta, y se saltean un poco, hasta que queden blandas, rápidamente, unos 20 segundos. Si se ve que con este proceso no ablandan, se arriman de nuevo al fuego.

Se pone una tira de espinacas sobre un lomo del salmonete, como si fuera la espina, y se tapa con el otro lomo, y con unas tiras de panceta o jamón, a ser posible de jabugo o ibérico, que tenga grasa. Se ponen tres tiras sobre la mesa y se enrosca en ellas los lomos de salmonete.

Se pasan, vuelta y vuelta, por la sartén, se pueden meter al horno tres minutos.

Salsa: Reducción de vinagre de Módena

Se ponen en un cazo al fuego tres cucharadas de vinagre de Módena, a reducir, con cuidado de que no se queme (el vinagre de Módena tiene mucho caramelo y puede llegar a quemar).

Presentación:

Se pone el salmonete en el plato y se napa, o se hacen unas rayas por encima, con la salsa.

Se puede acompañar con ensalada, o —detalle de gran restaurante— con una cucharada de lentejas estofadas.