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Saltimbocca a la romana
PORCIONES:
4
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
0'
INGREDIENTES
- 4 escalopes de ternera
- 4 lonchas de jamón
- 4 hojas de salvia
- 1 cucharada de mantequilla
- 1 cucharada de aceite de oliva
- Harina
- Para la salsa:
- 3 cucharadas de vino de Marsala (en su defecto, Oporto, pero cambia mucho)
- 150 ml. de nata
- 1 cucharada de salvia (fresca, picada)
- Sal
- Pimienta
PREPARACIÓN
Los escalopes han de ser finos. Si te los venden un poco gordos, córtalos por la mitad y espálmalos, es decir, mételos entre dos láminas de papel sulfurizado o de plástico y golpéalos con suavidad, con una macheta o cualquier otro utensilio plano, para aplastarlos y que queden más finos.
Coloca encima de cada filete una loncha de jamón y una hoja de salvia fresca.
A continuación, enróllalos formando un cilindro no muy grueso, y ciérralo con un palillo. A propósito de la forma de los saltimbocca, un amigo italiano me insistía una vez en que los típicamente romanos no eran enrollados sino planos. Yo no estoy seguro de cuál es la forma tradicional, pero por costumbre y estética, prefiero hacerlos enrollados.
Antes de cerrarlos con el palillo, e incluso después, puedes echarles un poco de pimienta. Sal no hace falta porque se la aporta el jamón.
Pasa los rollitos por un poco de harina y fríelos en una sartén con la mantequilla y el aceite bien calientes.
Saca la carne (se hace muy rápido), vierte el Marsala y deglasa la sartén (es decir, mézclalo con los fondos de cocción de los saltimbocca). Añade la nata y la salvia picada, y sazona, si hace falta.
Vierte la salsa sobre la carne.
Nota. A la salsa podemos añadirle un poco de queso azul.
Estará buenísimo acompañado de ensalada y patatas fritas.
