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Suspiro de queso de cabra y helado de papaya sour
son igredientes de la cuarta region y caracteristicos de esta zona
PORCIONES:
4
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
120'
INGREDIENTES
- Suspiro : 1 tarro de leche condensada, 1 tarro de leche evaporada, 2 yemas de huevo
- Merengue suizo : 2 claras de huevo, 80 grs de azucar granulada, 10 grs de crema dulce de queso de cabra
- Crema dulce de queso de cabra : 200 grs de queso de cabra de la zona, 80 grs de azucar flor, 50 cc de crema fresca
- Helado de papaya : 150 grs pulpa de papaya, 40 cc pisco, 100 grs azucar granulada, 5 yemas, 50 grs glucosa, 200 cc crema
- Salsa de melón tuna, frambuesa, naranja : 100 cc de jugos, 20 grs de azucar, 5 grs de maicena
PREPARACIÓN
Disponer en una olla mezclando uniformemente las dos leches y las yemas, llevar a fuego suave aprox. por 10 minutos, hasta que tome una consistencia cremosa.
Mezclar en un bol las claras y el azucar, y llevar a baño maria hasta que se disuelvan completamente los gránulos de azucar, llevar a batidora y batir fuertemente hasta que tome una consistencia cremosa dura o hasta que se enfrie completamente. Finalmente agregar la pasta de crema dulce de queso de cabra.
Macerar el queso de cabra cortado en brunoisse junto con el azucar flor, idealmente de un dia para otro. Moler el queso ya macerado agregando un poquito de crema fresca hasta conseguir una pasta cremosa y suave.
En un bol disponer las yemas junto con el azucar y batir a punto rubans, o contextura cremosa, luego agregar la glucosa y esperar que se disuelva completamente. Reservar. En otro bol batir la crema a un 80% (semi-batida) incorporar la pulpa de papaya y el pisco y finamente incorporar a la mezcla anterior, unir muy bien, llevar a un tiesto metalico y congelar por lo menos 12 horas antes de utilizar.
Disponer el jugo y el azucar en una olla pequeña,al momento de hervir,agregar maicena disuelta en un poco de agua fria. Agregar al jugo hirviendo y dar consistencia dseada.
Decoración : Hojas de menta, 1/2 frutilla en abanico, 1 filigrana de caramelo en forma de llave de sol.
Montaje : Disponer a un costado del plato el suspiro y en otro costado el helado sobre la confitura de papaya. Decorar.
