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Verduras asadas con pesto
PORCIONES:
4
TIEMPO DE PREPARACIÓN:
40'
INGREDIENTES
- 1 berenjena
- 2 pimientos rojos
- 8 tomates cherry
- 1 zapallo italiano
- 1 cebolla morada
- Aceite de oliva extra virgen
- 6 hojas apio
- 10 g piñones
- 2 dientes ajo
- Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 200º. Lavar y cortar en ruedas la berenjena y los pimientos. Lavar los tomates, pelar y laminar los zapallos italianos. Pelar y laminar la cebolla morada. Cortar los espárragos a la mitad. Disponer sobre una fuente de horno y regar con el aceite de oliva. Hornear hasta que las verduras estén al dente. Retirar del horno y dejar enfriar. Disponer en un mortero las hojas de apio los piñones y los ajos. Machacar hasta conseguir una pasta homogénea. Ir incorporando el aceite en forma de hilo y sin dejar de remover hasta que la mezcla emulsione. Salpimentar y servir con las verduras. Servir si se desea con hojas de rúcula.
